Kulfi

En Inde, il existe un dessert glacé fait à base de lait de buffle réduit. Le kulfi ressemble aux glaces que nous connaissons de part sa préparation, sa texture et son goût.

Très apprécié des Indiens, la particularité de cette glace tient au fait qu'elle ne fond pas facilement. Le kulfi étant plus dense puisqu'il n'est pas battu, il est donc bien plus résistant à la chaleur que nos sorbets ou crèmes glacées. C'est d'ailleurs parce qu'il n'est pas battu qu'il est généralement considéré plus comme un dessert glacé qu'une glace à proprement dite.

On retrouve des kulfis de différents arômes : mangue, pistache, safran, cardamome, pomme, orange, avocat, vanille, rose...

La création du kulfi est attribuée à Noorjekan, la femme de Jehangir, empereur de l'Inde. Elle avait l'habitude de se faire livrer des pains de glaces en provenance des lacs gelés de l'Himalaya. Elle stockait la glace dans les sous-sols du palais à Delhi. La terre participant à l'isolation, cette glace fondait lentement. Un jour Noorjehan a eu l'idée de préparer un dessert glacé pour son mari en mélangeant de la pulpe de fruits, de la glace pilée et du lait.

La préparation du kulfi est longue : le lait de buffle est réduit de moitié à feu doux, lentement pour ne pas le brûler. Il caramélise alors en épaississant, ajoutant un goût unique au kulfi. Puis on ajoute la saveur que l'on veut donner au lait, et le mélange est ensuite refroidi lentement pour ne pas cristalliser.

Beaucoup d'Indiens fabriquent leur propre kulfi de manière artisanale. Des vendeurs de rues proposent eux aussi leur kulfi dans les grandes villes.

Crédit photo: kulfi par stuart_spivack